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Empanada de Carrachana


Los peces escómbridos en nuestro Mar Caribe son unas nueve especies, similares a los atunes, pero más alargados. Entre los alimenticios en el Estado Sucre, Venezuela, están el carite y los bonitos. 

 Entre los escómbridos que se conocen bien están el carite y los bonitos. Mientras más grande sea el ejemplar mayor interés comercial. El más buscado por su talla y peso quizás es el “peto”, mejor conocido como carite sierra, del cual se logran sacar más de 30 kg de carne luego de descartar huesos y la piel. Este animal puede alcanzar dos metros y medio en longitud y nada a velocidades que se han medido en 65 km/h. Viven en alta mar y aguas costeras superficiales, siendo depredadores voraces de peces más pequeños. El carite surte gran parte de la pesquería artesanal venezolana. Otra especie de gran interés comercial es la cabaña pintada o carrachana (Euthynnus alleterathus) la cual llega a medir 90 cm pero en promedio se capturan de menos de medio metro en longitud, y es de él que vamos a hablar.

La forma de pescarlos es variada pero nuestros pescadores artesanales usan un método llamado “a la viva” el cual implica arrojar carnada fresca o viva de sardinitas a un cardumen y con anzuelos atraparlos mientras se alimentan. Es todo un espectáculo ver esto, lo que implica un frenesí de las carrachanas, donde muchas saltan varios metros para capturar en el aire lo que va cayendo de la embarcación que los ceba.

De cada ejemplar promedio se pueden obtener 350 gramos de buena carne luego de freírlos enteros. Su sabor para mi es ligeramente picante, suave, y el musculo de un color caki, mas fibroso que el de las otras cabañas. También se logran cortar gruesas ruedas para asarlas a la plancha, sancocharlas en una buena salsa de tomate fresco o freírlos tradicionalmente. 

La forma curiosa de preparación que he encontrado en Güiria es como empanada, pues desmenuzan su carne y hacen un sofrito aliñado con el que rellenan la masa en forma de media luna. Cuando no hay cazón, la empanada de carrachana compite con la típica del primo menor de los tiburones. Muchos locales pequeños la ofrecen y se acaban al instante de salir de la paila hirviente.

Nutricionalmente hablando es pura proteína, aunque algunos estudios más detallados han encontrado que los escómbridos como los túnidos fijan en sus músculos altos niveles de histaminas (toxinas ligeras que desencadenan alergias y/o dolores de cabeza según la sensibilidad) y compuestos mercuriales dependiendo de los mares investigados. Algunos colegas me indican que mientras más fresco el pescado menos histamina contiene la carne.

Los estudios recientes revelan que las capturas nacionales de escómbridos han bajado a menos de 6 mil toneladas, siendo el estado Sucre el principal proveedor, quizás un reflejo de la disminución de su alimento (la sardina). La explicación oceanográfica esta en las bajas en la abundancia del plancton debido a la baja velocidad de los vientos que impulsan nuestras corrientes marinas. Lo que se refleja en altas temperaturas registradas luego de 2004. Algunos científicos creen que este es un ciclo de baja productividad, otros creen que es un inicio de tiempos de cambio climático. Soy de los que creen en la primera opción y espero que nuestros nietos puedan también disfrutar al comer empanadas de carrachana igual que nosotros ahora.

   

 

 

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